Su Aktivite Cihazları
Gıdaların korunmasında, işlem ve depolama sırasında besin değerini korumak amaçlanır. Gıda bileşenlerinin bozulması, kötü tat, koku oluşumu, renk bozulması ve yapısal özelliklerde meydana gelen değişmeler sonucu gıdaların kalitesinde değişiklikler görülür. Bu olaylar gıdanın raf ömrünü belirleme de önemlidir.
Bütün gıdalar su ihtiva eder ve gıdalardaki biyolojik ve kimyasal değişikliklerden kaynaklanan bozulmaların sebebinin yüksek miktarda su ihtiva etmesi olduğu genel bir kanıdır.
Gıdaların içerdiği su, birçok bileşen için çözücü görevi görür. Kurutma, tuzlama, şuruplama gibi yöntemler,çözücünün fiziksel özelliklerini değiştirirler. Gıdalardan suyun ayrılması ve gıdaya çözünen madde eklenmesi aynı gibi görünse de gıda üzerindeki etkileri farklıdır. Örneğin, gıdanın içerdiği çözelti, mikrobiyolojik gelişmenin kontrol edilebildiği noktaya kadar konsantre edildiğinde, istenmeyen fiziksel ve kimyasal değişiklikler ortaya çıkabilir. Konsantrasyonun çok büyük miktarda artırılması, enzimatik ve enzimatik olmayan değişmeleri önlemek için gerekebilir; bu taktirde de gıdanın tadında ve görünüşünde değişmeler gözlenir.
Gıdaların korunması amacıyla göz önünde tutulması gereken su ile ilişkili kriterler; su içeriği, çözünen konsantrasyonu, osmotik basınç, denge bağıl nemi ve su aktivitesidir. Su aktivitesi, aw, gıda ürünlerinde suyun yapısal ve kimyasal olarak ne kadar sıkı bağlandığının ölçülmesidir. Bu kriterlerden su içeriği ve çözünen konsantrasyonu, gıdanın içerdiği suyun özellikleri hakkında yeterli bilgi vermemektedir. Buna karşılık diğer kriterler, koligatif özellikler veya osmotik basınç, reaksiyona girebilecek suyun katılabilirliği hakkında bilgi verebilmektedir. Su aktivitesi ise mikrobiyolojik gelişme ve enzim aktivitesi açısından su miktarını en iyi açıklayan kriterdir. Gerek gıdanın işlenmesi gerekse depolanması sırasında aw içeriğinin kontrolü bu nedenle önemlidir.
Gıdalarda mikrobiyolojik gelişmeler ve kimyasal reaksiyonlar bağımsız (serbest) suyun varlığında oluşmaktadır. Yine suyun sebep olduğu fiziksel değişmeler gıdada bulunan bağımsız su ile ilişkilidir. (Mesela %13 rutubet ihtiva eden buğday kuru hissini verdiği halde, %8 nemli fındık elastik ve yaş hissini verir). Aynı toplam rutubete sahip gıdada yağ (suyu tutmayan), karbonhidrat ve protein (suyu tutan) gibi bileşenlerin değişmesi su aktivitesini önemli ölçüde değiştirir. Bu nedenle su aktivitesi, yağ ve karbonhidrat miktarı değişken ürünler için toplam suya nazaran daha objektif bir ölçüdür.
Su aktivitesi; ürünün raf ömrünü, kokusunu, rengini, lezzetini ve yapısını etkiler. Bu nedenle su aktivitesinin ölçülmesi, mikrobiyolojik riskleri minimize etmenin ve gıda kalitesini arttırmanın en önemli çözümüdür.
